Plantacje kawy w Panamie. Jak powstaje jedna z najlepszych kaw świata?

Panama ma coś, co wielu osobom zupełnie nie kojarzy się z tym krajem: jedną z najbardziej cenionych kaw na świecie. Kiedy myślimy o Panamie, zwykle przed oczami pojawiają się plaże, wyspy, lasy deszczowe i, oczywiście Kanał Panamski. Tymczasem w górach prowincji Chiriquí, szczególnie w okolicach Boquete i Volcán, od lat uprawia się kawę, która zdobywa międzynarodowe nagrody i osiąga zawrotne ceny.

To właśnie tutaj rośnie słynna kawa Geisha, ale nie tylko ona. Na plantacjach znajdziemy również między innymi Pacamarę, Catur­rę czy Catuai. Można odwiedzać duże gospodarstwa, w których cały proces produkcji jest bardzo dobrze zorganizowany, ale są też niewielkie, rodzinne plantacje, gdzie właściciel osobiście oprowadza po swoich uprawach i pokazuje, jak wygląda praca przy kawie.

Więcej o tych okolicach pisałam tutaj: Boquete: wodospady, wulkan i kawa. Przewodnik po magicznych zakątkach Panamy

Chiriquí – jeden z najważniejszych regionów kawowych Panamy

Większość najlepszej panamskiej kawy produkowana jest właśnie w prowincji Chiriquí. Szczególnie dobre warunki panują w wyżej położonych terenach wokół Boquete i Volcán. Wysokość ma tutaj ogromne znaczenie, ponieważ kawa rosnąca wysoko dojrzewa wolniej, a to sprzyja rozwijaniu się bardziej złożonych aromatów.

Plantacje znajdują się zwykle na wysokości przekraczającej 1000 metrów nad poziomem morza, a niektóre położone są znacznie wyżej. Klimat, gleba, opady, temperatura i wysokość tworzą specyficzny mikroklimat, który pozwala uzyskać kawę o bardzo charakterystycznym smaku.

Sezon zbiorów przypada przede wszystkim na porę suchą, czyli mniej więcej od grudnia do marca. Wtedy na plantacjach robi się naprawdę intensywnie, ponieważ dojrzałe owoce trzeba zebrać w odpowiednim momencie.I chociaż część procesu produkcji może wyglądać nowocześnie, sam zbiór nadal odbywa się ręcznie. Pracownicy wybierają dojrzałe owoce i najczęściej przynoszą je w dużych workach, które mogą ważyć około 60 kilogramów. Dopiero później zaczyna się długa droga od owocu do gotowego ziarna.

Geisha – kawa, która osiąga rekordowe ceny

Najbardziej znaną panamską kawą jest oczywiście Geisha. To właśnie ona sprawiła, że o Panamie zaczęto mówić na świecie jako o jednym z najważniejszych producentów kawy speciality. Jej historia jest zresztą ciekawa, bo sama odmiana nie pochodzi z Panamy. Wywodzi się z Etiopii, a w Panamie znalazła wyjątkowo dobre warunki do uprawy, szczególnie w wysokich partiach Chiriquí.

Najlepsze partie Geishy są oceniane podczas konkursów, a następnie wystawiane na aukcjach. Ceny potrafią być naprawdę niewiarygodne. W 2025 roku podczas aukcji Best of Panama kilogram zwycięskiej Geishy z Hacienda La Esmeralda został sprzedany za ponad 30 tysięcy dolarów. Cała partia liczyła 20 kilogramów, więc jej wartość przekroczyła 600 tysięcy dolarów.

Geisha jest też trudniejsza w uprawie niż wiele bardziej popularnych odmian. Wymaga odpowiednich warunków i większej uwagi, a uzyskanie najwyższej jakości wiąże się z bardzo dokładną selekcją owoców i kontrolowaniem kolejnych etapów produkcji. Dlatego jej cena nie wynika wyłącznie z tego, że stała się modna.

Oczywiście nie każda kawa Geisha kosztuje dziesiątki tysięcy dolarów. Takie rekordy dotyczą najlepszych, bardzo ograniczonych partii ocenianych w konkursach. Na cenę wpływają między innymi jakość ziaren, sposób obróbki, wysokość uprawy, charakterystyka konkretnego miejsca oraz wynik osiągnięty podczas degustacji.

Od owocu do ziarna

Podczas wizyty na plantacji bardzo łatwo zdać sobie sprawę z tego, jak niewiele wspólnego ma gotowe ziarno z owocem, który początkowo znajduje się na krzaku. Owoc kawowca przypomina małą, czerwoną wiśnię i właśnie dlatego często nazywa się go kawową wiśnią. W środku znajduje się ziarno, które po odpowiedniej obróbce i wysuszeniu trafia do palarni.

Sam proces jest długi. W zależności od zastosowanej metody od zbioru do gotowego produktu może minąć wiele miesięcy. Jedno z ważniejszych ogniw to suszenie, które może trwać nawet 17–21 dni. Podczas suszenia trzeba kontrolować warunki i regularnie obracać ziarna, aby schły równomiernie. Później następuje sortowanie, usuwanie nieodpowiednich ziaren, palenie i pakowanie. Zwiedzając plantacje, bardzo dobrze widać, że nawet przy dużej skali produkcji nie wszystko da się po prostu zostawić maszynom. Przy kawie speciality człowiek nadal odgrywa ogromną rolę, dosłownie na każdym etapie.

Finca Lérida w Boquete

Finca Lérida to jedna z najbardziej historycznych plantacji kawy w okolicach Boquete. Jej początki sięgają 1917 roku, kiedy norweski inżynier Toleff Bache Mönniche, pracujący wcześniej przy budowie Kanału Panamskiego, założył tutaj swoją plantację. W 1929 roku Finca Lérida jako pierwsza wysłała panamską kawę do Niemiec, przyczyniając się do budowania renomy kawy z Panamy.

Ta plantacja położona jest na wysokości około 1500–2000 m n.p.m. Jest jedną z najpopularniejszych w okolicy, dlatego w sezonie lepiej umawiać się na zwiedzanie z wyprzedzeniem, poza sezonem (pora sucha) co najmniej jednodniowym. Można też wybrać się na samą kawę do lokalnej kawiarni, bez zwiedzania (podobnie jak w poniższej plantacji, Janson Coffee).

Janson Coffee Farm w Volcán

W tym roku zdecydowałam się odwiedzić Janson Coffee Farm w okolicach Volcán. Janson to zdecydowanie większe gospodarstwo niż niewielkie, rodzinne plantacje, które można odwiedzić w okolicy Boquete, a dokładniej z drugiej strony wulkanu, w Volcan. Cała farma ma około 700 hektarów, z czego ok. 200 hektarów zajmują uprawy kawy. Oprócz kawy gospodarstwo zajmuje się również innymi rodzajami działalności rolniczej.

Rodzina Janson pochodzi ze Szwecji i związała swoją historię z tym miejscem już wiele lat temu. Z czasem kawa stała się jednym z najważniejszych produktów gospodarstwa. Dzisiaj uprawia się tutaj kilka odmian kawy. W latach 80. zaczęto rozwijać jej produkcję na większą skalę, a później na plantacji pojawiła się również Geisha.

Wycieczka po plantacji pozwala zobaczyć kolejne etapy produkcji, a później oczywiście spróbować kawy. Dla mnie interesujące było właśnie to, że Janson jest dużą farmą i miejscem, w którym produkty można później znaleźć w sklepach czy supermarketach. Dzięki temu można prześledzić całą drogę, jaką pokonuje kawa: od rośliny na plantacji do gotowego produktu. Dopytać o szczegóły, w tym o to, ile się płaci pracownikom, jak wygląda zarządzanie produkcją i w jaki sposób wspiera się miejscową ludność.

Naszym przewodnikiem był człowiek, który wcześniej pracował przy produkcji kawy, w różnych jej działach. Dzięki temu potrafił opowiadać nie tylko o tym, co widzimy podczas wycieczki, ale również o problemach, które mogą pojawić się podczas uprawy. I jedna z jego historii szczególnie zapadła mi w pamięć.

Kiedy kawa zaczęła pachnieć cebulą

Na plantacji uprawiana jest między innymi Pacamara. W pewnym momencie zauważono, że część produkowanej kawy zaczęła mieć nietypowy, cebulowy aromat. To również droga kawa, a przecież nikt nie zapłaci więcej, jeśli kawa smakuje cebulą. Zamiast uznać, że taka partia się trafiła i zrezygnować z produkcji, zaczęto szukać przyczyny. Próbki trafiły do laboratorium i okazało się, że problem dotyczył konkretnej części plantacji. Rośliny pobierały z gleby związki, które wpływały na późniejszy aromat ziaren. Trzeba było odpowiednio zająć się tym fragmentem gospodarstwa i oczyścić glebę.

To bardzo ciekawy przykład tego, jak wiele czynników wpływa na smak kawy. Nie wystarczy przecież posadzić określonej odmiany i czekać na dobre ziarna. Znaczenie ma wysokość, temperatura, opady, gleba, sposób zbioru, proces fermentacji, suszenie, a później również sposób palenia. Dlatego dwie kawy tej samej odmiany mogą smakować zupełnie inaczej.

Degustacja kawy

W Janson można zobaczyć znacznie więcej niż samą plantację. Na miejscu jest kawiarnia (mają również smaczne wypieki). Można również wybrać się na degustację kawy, która jest zresztą ciekawą częścią wizyty, bo nie chodzi tylko o wypicie filiżanki dobrej kawy. Podczas degustacji można spróbować kilku różnych produktów z farmy i porównać ich smak. Dokładniej mówiąc, można spróbować kilku kaw produkowanych na farmie, między innymi Geishy i Pacamary, a także Janson Family Coffee. Zwiedzanie odbywało się po angielsku, ale jest możliwość zwiedzania po hiszpańsku. Ciekawostką jest możliwość spróbowania również herbaty z cascary z Geishy, czyli naparu przygotowanego z wysuszonych części owocu kawowca (o tym dalej).

Nic się tutaj nie marnuje

Podczas wizyty dowiedziałam się również, jak wiele elementów pozostałych po produkcji kawy można wykorzystać. Na plantacjach wykorzystuje się również pozostałości z produkcji jako materiał do kompostowania. Część może być też wykorzystywana jako paliwo podczas palenia kawy. Dzięki temu produkcja jest bardziej zamkniętym obiegiem i znacznie mniej rzeczy trafia do zwykłych odpadów.

Powstają tu nawet produkty, których zupełnie nie spodziewałabym się na plantacji kawy, między innymi miody. Jednym z ciekawszych produktów jest cascara, czyli wysuszone pozostałości owocu kawowca, przede wszystkim skórka i miąższ. Można ją zaparzać podobnie jak herbatę. Smak jest zupełnie inny niż klasycznej kawy, ale też nie smakuje do końca jak herbata. Smak jest bardziej owocowy, delikatny, często kojarzący się z suszonymi owocami.

Ile osób potrzeba, żeby powstała filiżanka kawy?

Kiedy kupujemy opakowanie ziaren, trudno sobie wyobrazić, ile osób uczestniczyło wcześniej w jego powstaniu. Ciężko określić, ile osób pracuje przy jednej paczce, bo w trakcie zbiorów zaangażowana jest cała miejscowa ludność. Wszystko zaczyna się od ludzi, którzy ręcznie zbierają owoce na plantacji. Potem dochodzą osoby odpowiedzialne za selekcję, obróbkę, suszenie, kontrolę jakości, palenie i pakowanie. Nawet w dużym gospodarstwie wiele czynności nadal wykonywanych jest ręcznie.

Co dzieje się podczas palenia?

Po wysuszeniu i odpowiedniej obróbce ziarna trafiają do palarni. Dopiero tam zaczyna się proces, który nadaje kawie charakterystyczny kolor, aromat i smak, jaki znamy. Stopień palenia ma ogromne znaczenie. Delikatniejsze palenie pozwala zachować więcej charakterystycznych nut danej kawy, dlatego przy wysokiej jakości Geishy często stosuje się jaśniejsze profile palenia. Ciekawostką jest również to, że mocniej palona kawa nie oznacza automatycznie większej ilości kofeiny.  Mocniejsze palenie daje natomiast bardziej intensywne nuty palone, czekoladowe czy karmelowe, ale może przykryć subtelniejsze aromaty.

Przypomnę jeszcze, że nie trzeba przyjeżdżać tu na degustację czy zwiedzanie, do dyspozycji jest kawiarnia z przepięknym ogrodem i mnóstwem gatunków ptaków:

Boquete – gdzie jeszcze można zobaczyć plantacje?

Jeżeli jesteście w Panamie i interesuje Was kawa, warto poświęcić temu tematowi przynajmniej jeden dzień. Największy wybór plantacji znajdziecie w okolicach Boquete. Wśród bardziej znanych miejsc są między innymi Hacienda La Esmeralda czy Finca Lérida. Można znaleźć również mniejsze gospodarstwa. Ja wybrałam Janson w Volcán, ponieważ chciałam zobaczyć większą skalę produkcji.

To właśnie ta różnorodność jest moim zdaniem największą zaletą zwiedzania plantacji kawy w Panamie. W jednym miejscu możecie zobaczyć dużą farmę z rozbudowanym procesem produkcji, a w innym małe gospodarstwo, gdzie właściciel pokaże Wam kilka rzędów kawowców i opowie o swojej pracy.

Po wizycie, kiedy następnym razem zamówicie kawę, prawdopodobnie zamiast zastanawiać się tylko nad jej ceną, pomyślcie o tym, ile pracy musiało się wydarzyć, zanim znalazła się w kubeczku. 

• El Valle de Antón – miasteczko położone na dnie wulkanu
• Co zobaczyć w Panama City? Najciekawsze miejsca i atrakcje
• Colon w Panamie: co zobaczyć? + bezpieczeństwo, zona libre
• Czy Panama jest bezpieczna? Kompleksowy poradnik
• Co zobaczyć w Panama City? Najciekawsze miejsca i atrakcje
• Panama – co warto wiedzieć przed wyjazdem?
• Isla Iguana – tropikalna oaza Panamy
• Embera – z wizytą u rdzennych mieszkańców Ameryki Środkowej
• Co zobaczyć w Panamie? Mój plan podróży (pierwszy wyjazd)
• Ciekawostki o Panamie: poznaj mało znane fakty
• Pogoda w Panamie: kiedy najlepiej zaplanować wakacje?